圣何塞，加利福尼亚——在渡轮大厦市场的鱼子酱咖啡馆或旧金山高档餐厅，如Gary Danko或Aphotic，品尝一勺沙皇尼科莱鱼子酱，你可能会惊讶地发现，在你嘴里融化的咸黄油珠不是来自俄罗斯或里海附近的任何地方。
他们来自加州威尔顿，萨克拉门托附近的一个小农业社区。最近一个夏天的下午，农场里的狗杜克(Duke)在风信子池塘里溅起了水花。浮萍在鱼缸里打旋，冷却了它们的鱼类居民。史前鲟鱼的鼻子不时地打破水面。
Tsar Nicoulai养殖场是包括Sterling Caviar和The Fishery Inc.在内的鲟鱼养殖场先锋之一，这些养殖场正在重塑可持续水产养殖的未来。据加州大学戴维斯分校水产养殖专家兼助理教授杰克逊·格罗斯(Jackson Gross)说，萨克拉门托县的这些农场供应了美国大约90%的鱼子酱。
这在全球市场中所占比例相对较小——根据欧盟的一份渔业报告，2018年全球生产的380吨鱼子酱中，美国提供了大约18吨。它们的价格相当，但略低:沙皇尼古拉(Tsar nicoullai)的鱼子酱每盎司55至400美元，而俄罗斯的鱼子酱每盎司约为80至800美元，稀有品种的价格高达四位数。
但这些加州的供应商正在逐步、认真地改变鱼子酱行业，同时保护附近河流中脆弱的野生鲟鱼种群。
例如，在Tsar Nicoulai，太阳能电池板将阳光转化为电力，为饲养了大约5万条鲟鱼的鱼缸降温。鱼的粪便变成了肥料。他们正在开发新的系统，以减少用水，并寻找新的方法来利用鱼的更多部分。
格罗斯说:“在北美，养殖白鲟鱼是一个伟大的保护成功故事，但没有人真正谈论太多。”
那么，这个听起来像俄罗斯的鱼子酱生产商是如何来到这里的呢?Tsar Nicoulai实际上是在美国出生的，这是一对瑞典旧金山人的营销天才之举，因为他们发现自己刚刚起步的鱼子酱公司加州阳光公司(California Sunshine Inc.)的加州前锋品牌没有取得任何进展。
上世纪80年代，马茨和达芙妮·恩斯特伦对三角洲的野生鲟鱼产生了好奇。来自加利福尼亚而不是俄罗斯或伊朗的鱼子酱让他们着迷。鲟鱼养殖运动刚刚开始-斯特林的前身于1983年在威尔顿开始生产鲟鱼。受此启发，恩斯特罗姆夫妇于1984年决定在加州大学戴维斯分校俄罗斯出生的科学家谢尔盖·多罗绍夫(Serge Doroshov)的帮助下，在同一个镇上开一家农场，多罗绍夫被称为“鲟鱼养殖之父”。
多罗绍夫的研究发现，这些巨大的鱼——成熟时平均4到6英尺长，80到110磅重，但可以长到20英尺长——在农场环境中比在野外环境中成熟得快得多。这一速度多年来一直在加快。如今，养殖鲟鱼的平均繁殖年龄为6岁，而野生鲟鱼的平均繁殖年龄为24岁，这一变化是由农民优化鲟鱼的饮食、氧气水平和水温造成的。格罗斯说，经过几代人的努力，繁殖速度更快的鲟鱼在养殖鱼类中所占的比例越来越大。
在孵化场，现在由阿里和Marai Bolourchi拥有，成千上万的鲟鱼宝宝或“小鱼”在水箱里游泳，不仅可以躲避太阳，还可以躲避老鹰，因为老鹰可能会把一箱美味的小鱼宝宝视为疯狂进食的完美场所。大约有12名工作人员住在现场，在各个发展阶段照顾鲟鱼。这是一项由水箱技术辅助的任务，如果氧气水平或温度开始变化，智能手机就会发出警报。
鱼类技术员和当地的鲟鱼耳语者罗曼·桑切斯说，照顾幼鱼是他最喜欢的工作。当他谈到鱼苗时，他熟练地捕捉到了一条罕见的白化鲟鱼，它和其他上千条鱼一起在水箱里游泳，在水箱的白色背景下几乎不可能被看到。他检查了一下鱼苗，然后轻轻地把它放回鱼缸里。
有着三角形凸起或鳞甲的鲟鱼不仅看起来像史前的样子。根据美国鱼类和野生动物管理局的说法，这个物种可以追溯到2亿年前的恐龙时代。但野生鲟鱼在当今不断变化的世界中挣扎着。
去年夏天，在一次大规模的红藻爆发期间，数百条鲟鱼在三角洲、旧金山和圣巴勃罗湾死亡并被冲上岸。这是湾区入海口有记录以来最大的鲟鱼死亡事件。
但威尔顿农场的鱼受到保护，不受这种危害。养鱼场采用循环水系统，这有助于清洁鱼缸排出的污水。这些副产品富含氮和其他营养物质，所以几十年来，农场一直把这些排放物排放到他们种植风信子的池塘里。反过来，植物吸收废物，水可以再循环回鱼缸。
“它们基本上是大自然的有机生物过滤器，”阿里·博卢奇说。
在过去的八年里，Bolourchi和他的团队一直致力于提高一系列领域的可持续性，包括节水和节能，并向太阳能自给自足迈进，这为他们赢得了2018年全食超市(Whole Foods)颁发的环境管理奖。
同年，甲骨文开始与大卫·阿古斯(David Agus)和甲骨文联合创始人拉里·埃里森(Larry Ellison)的Sensei Farms建立长期合作关系，利用富含营养的鱼缸水种植农产品。从那以后，Bolourchi投资了一种新型的鱼缸——将于9月15日开始测试——它将把鱼的废水直接转化为肥料。
当鲟鱼准备好收获时，每年有750到1250条鲟鱼被带到现场的熏制室和一系列无菌、寒冷的房间，在那里，重点是通过尽可能多地使用鱼来减少浪费。至于鱼子酱，你可以选择，但也可以选择烟熏鲟鱼、鲟鱼酱
等，这些都将在当地市场和旧金山渡轮大厦(San Francisco Ferry Building)的鱼子酱咖啡馆(caviar Cafe)出售，在那里，Marai Bolourchi供应玉米面包玛德琳蛋糕配蜂蜜、香草cr
干酪
酱和金色奥塞特拉鱼子酱等菜肴。
然后，这个循环又开始了，每一代人都增长得更快，以跟上需求。
