对我而言，假期的乐趣在于与亲友共饮。然而，庆祝活动往往会导致体重增加，到了元旦，我就得开始努力恢复身材。除了立志多去健身房，我还采取了“一月戒酒”的策略。作为一名教授酿造科学、在啤酒厂和酒吧工作多年并热爱啤酒的人，戒酒的确是个挑战。

　　幸运的是，我可以在享受啤酒的同时，减少酒精和卡路里的摄入，选择无酒精啤酒。

　　虽然无酒精啤酒听起来有些矛盾，但随着这一饮品类别的不断发展，新技术使得美味且高品质的选择层出不穷。

　　无酒精啤酒的酒精含量通常在0.0%到0.5%之间。要生产出如此低酒精含量的啤酒，酿酒师需要采用一些在传统酿造过程中不常见的技术和设备，并采取额外的食品安全措施。

　　普通啤酒的酿造过程

　　普通啤酒的主要成分有四种：麦芽、啤酒花、酵母和水。

　　在酿造过程中，酿酒师从部分发芽并干燥的大麦中提取糖分。接着，将麦芽放入麦芽浆中，谷物中的酶会开始将淀粉转化为更小的糖分，最终得到甜麦汁。

　　随后，酿酒师将甜麦汁煮沸，并加入啤酒花，以增加苦味、香气和风味。煮好的麦芽汁被冷却后转移到发酵容器中，酿酒师添加酵母，酵母会分解麦芽汁中的糖，释放出二氧化碳和乙醇，后者使啤酒具有酒精特性。

　　这样，我们就得到了啤酒，其酒精含量通常在3%到13%之间，大多数在4%到7%之间。

　　去除酒精的挑战

　　制作无酒精啤酒的传统方法包括跳过发酵步骤或稀释普通啤酒，但这些方法往往会导致啤酒过于甜腻或缺乏复杂的风味。近年来，控制发酵和脱醇的技术进步显著提升了无酒精啤酒的质量。

　　控制发酵的方式包括使用低温来抑制酵母活性，或使用不能分解某些糖的酵母菌株。因为是活的酵母细胞在消化糖的同时产生酒精，所以通过限制酵母的作用，酿酒师可以有效控制酒精的生成。

　　此外，还有一些常见的方法可以使普通啤酒脱醇。

　　蒸汽蒸馏和真空蒸馏是通过加热啤酒来分离乙醇的技术。由于酒精的沸点低于水，因此它以蒸汽形式被去除，而啤酒的水分则被保留。蒸汽蒸馏的一个缺点是，它也会去除啤酒的香气分子，导致啤酒味道变得平淡。而真空蒸馏则能在较低温度下去除酒精，有助于保持啤酒的香气和风味。

　　膜过滤通常依赖反渗透技术，通过带有小孔的过滤器分离酒精和水分子，而不让糖、啤酒花酸、油和蛋白质等大分子通过，这些大分子为啤酒提供了风味和口感。反渗透使用交叉流过滤，液体平行于过滤器表面流动。

　　酿酒师通过建立压力差，使啤酒一侧的压力高于过滤器另一侧，从而推动酒精和水分子通过膜孔，最终得到浓缩的糖浆啤酒液体和酒精-水混合物，最后再向浓缩液中加水。

　　在各种脱醇方法中，许多啤酒爱好者认为真空蒸馏和反渗透的效果最佳。

　　酿造无酒精啤酒的挑战

　　这些技术通常需要额外的设备，对于许多小型精酿啤酒厂来说，成本可能过高。

　　去除酒精的一个重要问题是，缺乏酒精的啤酒容易受到微生物污染，导致变质。由于一些无酒精啤酒的生产方法使用较少的啤酒花，可能导致糖分增加和pH值升高，从而使最终产品更容易受到细菌的影响。

　　因此，酿酒师需要采取额外的措施，如巴氏杀菌、无菌过滤或添加防腐剂，以确保无酒精啤酒的安全。

　　无酒精啤酒市场的增长

　　尽管生产安全的无酒精啤酒面临挑战和成本，但市场正在稳步增长。尽管美国的无酒精饮料销售额相对较小，仅占总销售额的约2%，但在过去四年中，非酒精饮料的平均增长率达到了31%。在全球其他市场，非酒精饮料的销售表现更为强劲。

　　人们对无酒精啤酒兴趣增加的原因有几个。

　　首先，年轻一代的饮酒量逐渐下降，同时健康生活方式的趋势日益明显。

　　其次，无酒精产品不仅成功吸引了不饮酒的人群，也赢得了常喝啤酒者的青睐。许多啤酒爱好者更喜欢啤酒的味道，而非醉酒的感觉，因此可以在工作日毫无负担地享用无酒精啤酒。市场营销也强调无酒精啤酒的低卡路里特性，吸引了更多消费者。

　　与过去相比，现代无酒精啤酒的质量显著提升。如今的无酒精饮品不再是过去那种水分过多、过于甜腻或单一的产品。许多新技术的进步使得无酒精啤酒能够保留来自麦芽、啤酒花和酵母的发酵特性，从而提供更平衡、更愉悦的口感，仿佛在品尝“真正的”啤酒。

　　克拉克·丹森，奥本大学酒店管理助理教授，酿酒科学与运营主任。

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