嗜热链球菌和乳球菌菌株之间的合作和竞争相互作用在切达奶酪风味的形成中起着关键作用。

　　奶酪发酵和风味形成受到微生物活动驱动的复杂生化反应的影响，尽管奶酪微生物组的组成动力学已经相对较好地绘制出来，但微生物相互作用在奶酪风味形成中的作用尚未得到充分研究。

　　研究人员对整个奶酪制作过程进行了全面的表征，使用四种不同的发酵剂，其中含有嗜热链球菌和乳球菌菌株的不同组合，制备了一年批次的切达奶酪。通过使用一种策略，即某些菌株被排除在发酵剂培养物之外，他们能够证明嗜热葡萄球菌支持乳球菌的生长，并在奶酪成熟过程中形成代谢物谱。

　　通过控制牛奶发酵实验，系统地排除单一乳球菌菌株，结合基因组学，他们发现嗜热链球菌以氨基酸的形式为乳球菌提供氮，这是重新合成核苷酸所必需的。

　　他们还发现奶酪风味化合物受到乳球菌群落内相互作用的强烈影响。人们发现cremoris乳球菌通过限制双乙酰和乙酰的形成在风味中发挥作用，这两种物质具有黄油味，但会导致过量的味道。当L. cremoris存在时，2-甲基-3-硫代烷酮(增加肉味)，以及乙酸乙酯和己酸乙酯(增加水果味)的含量也更高。然而，当L. cremoris被去除时，六种风味化合物要么以显著更高的浓度被检测到，要么只在没有它的情况下产生。其中包括2,3-戊二酮(具有坚果、奶油和黄油的味道)，庚醛和己醛(尝起来有水果味和脂肪味)。

　　总的来说，研究人员表示，他们的发现强调了竞争和合作微生物相互作用在形成切达奶酪味道中的重要作用。

　　荷兰乌得勒支大学和瓦赫宁根大学的博士后研究员、该研究的首席研究员Chrats Melkonian解释说:“当我们做实验时，很明显，部分菌群明显受益于另一个成员——嗜热链球菌的存在，而且当我们去除菌群的特定成员，而不是其他成员时，代谢谱也明显不同。”

　　“到目前为止，大多数报道(微生物相互作用)的人都只关注(奶酪制作过程)的前五个小时，并认为主要是竞争。”这是可以理解的，因为这是一个过程的一部分，当突然有很多资源时，会有很多营养物质和微生物竞争，但是当你进入成熟阶段时，似乎(微生物)在一起是有好处的。”

　　美国加州大学戴维斯分校的微生物学家Bart Weimer在这一领域进行了研究，他说，这篇论文“非常好地”强调了在一个复杂的细菌群落中驱动发酵的细菌之间的相互作用，而这个细菌群落以前专注于乳酸的形成。他解释说:“关于个体生物化学已有广泛的文献基础，但这项工作将细菌交流结合在一起，这些细菌交流在复杂的代谢过程中发挥作用，从而形成了奶酪的整体风味。”

　　“个体生物化学反应是众所周知的，但这项工作的力量吸引了依赖于社区成员的相互作用的复杂性。这项工作揭示了糖和氨基酸代谢之间的相互作用，这种相互作用在模块化成分中是已知的，但却没有得到充分的重视，这正是这项工作的亮点所在。”

　　茱莉亚以科学通讯员的身份加入了《化学世界》团队

　　2023年5月到期。在此之前，她花了8年时间领导临床和科学公司

　　英国皇家药学会(Royal Pharmaceutical Society)的官方期刊《The Pharmaceutical Journal》是药剂师的会员机构。查看完整档案