卡罗琳·哈切特著

　　《华盛顿邮报》

　　HARDEEVILLE, S.C.——十月下旬，Marion“rolen”Chalmers站在一片被松树和棕榈树环绕的稻田旁。他指着从栖木上飞起的玫瑰色琵鹭，指着鳄鱼在堤岸上纵横交错时尾巴留下的痕迹，指着卡罗莱纳金稻茎上发芽的新芽，显然很满意。这个农民一个多月前已经收割了田地，但他没有把植物连根拔起。因此，在再次淹水和施肥之后，第二种作物，也就是所谓的再生作物，开始出现了。

　　“这些田地就像17或18世纪的样子，”60岁的查尔默斯说，他是第四代稻农，在低地生活了几百年。

　　很多美国人都吃过查尔默斯种植的大米——即使他们不知道。查默斯与安森米尔斯(Anson Mills)的创始人、传家宝谷物的捍卫者格伦罗伯茨(Glenn Roberts)长期合作，近20年来，他一直在为南卡罗来纳州的大米复兴工作。这位农民在特恩布里奇种植园种植有机水稻和其他作物，上世纪80年代末，老理查德·舒尔茨(Richard Schulze)在这里复活了坚果味浓郁、芳香四溢的卡罗莱纳黄金大米。

　　

　　查尔默斯不仅仅是一个播种者，他还是一个固定者、研究种植者、水文学家、樵夫、田地和围栏建造者，以及祖先知识的守护者。罗伯茨说:“我们没有一个种植水稻的农场，而且我们有很多农场，罗伦没有去过并提出建议。”

　　2023年春天，查尔默斯在他的简历中又增加了一个头衔:大米销售商。查默斯和他的妻子弗朗西丝(Frances)一起推出了罗伦(rolen)的生谷物(Raw Grains)，这是他自己的大米、豌豆和粗粒系列产品，在网上、农贸市场和他们在哈代维尔(Hardeeville)的店面销售。“多年来，我一直在考虑做这样的事情，但我参与了很多其他项目，”查尔默斯谈到他晚年的公开亮相。“这是一个巨大的成就。”

　　这位以前默默无闻的农民现在有了厨师粉丝(BJ Dennis、皮埃尔·蒂亚姆(Pierre Thiam)、伯纳德·贝内特(Bernard Bennett)和马萨马·贝利(Mashama Bailey)等人)，忠诚的家庭厨师也越来越多。对于查尔默斯(Chalmers)来说，他盛的每一锅都是无声的文化胜利。查尔默斯是该州最知名的黑米农民。

　　

　　稻米使南卡罗来纳的种植园主富裕起来。到1774年，沿海地区每年出口约6600万磅粮食，所有这些粮食都是由奴隶工人在危险的田地里播种和收获的，田地里到处是水鹿皮鞋和蚊子。种植园主特别寻找西非人，因为他们有种植和加工大米的技能。“被奴役的非洲人教会了美国人如何种植水稻，”贝利说，他是乔治亚州萨凡纳附近一家名为格雷的餐馆的主厨和合伙人。低地奴隶拍卖的海报上写着来自“迎风海岸和稻米海岸”的工人，以及“习惯海岛棉花和稻米文化”的“25人帮会”。

　　内战结束后，许多种植者出售或放弃了他们的土地，南卡罗来纳州的商业水稻种植在机械化(该地区粘稠的松软泥浆对拖拉机不利)、劳动力短缺和外部竞争面前逐渐消失。当查尔默斯开始种植水稻时，那些在内战前为该州经济提供动力的田地已经基本上变成了幽灵，泥土的记忆被压在了这片土地上。为了看到它们，研究人员使用航空摄影和激光雷达(一种先进的成像技术)来绘制油田的人造边界。

　　但稻米文化一直是由古勒吉奇人(Gullah Geechee)照管的。古勒吉奇人是西非奴隶的后裔，解放后，他们留在了东南部的沼泽地和海岛上。直到20世纪40年代，查尔默斯的外祖母一直在种植和碾磨大米，供家庭食用，以维持生计。查尔默斯说:“在奴隶制结束后，这个地区的每个人，尤其是非洲裔美国人，都有自己的一小块稻田。”“但你看不出它们今天是田地。他们都是和树一起长大的。”

　　查尔默斯说，他相信他祖父母那一代的人在找不到种子的时候就不再种植水稻了。弗朗西丝·查尔默斯怀疑，当人们在工厂和纸浆厂找到工作后，他们就不再有时间兼职务农了。他们还能买得起商店里买的大米，这显示了家庭财富的增长。“自己种水稻被认为是低阶级、低租金。这是一种贬义，”罗伯茨说。

　　这些与奴隶制和贫困的联系，与生存而不是富足的联系，帮助埋葬了低地水稻种植的历史——即使对像罗伦·查尔默斯这样的现代助手来说也是如此。

　　

　　2022年秋天，查尔默斯接到了棕榈崖保护协会考古学家玛丽·索奇的电话。几个世纪以来，棕榈崖所在的土地上曾经有过印第安人的定居点、南北战争前的种植园、北方实业家的疗养所和一个狩猎俱乐部。这里现在是一个豪华的度假胜地和住宅，周围是长满青苔的橡树和咸水的五月河。当客人开车进入正门时，他们会穿过一个以前的米堤。

　　Socci邀请查尔默斯去棕榈崖，表面上是为了和农民谈谈开垦稻田的事，但同时也是为了证实自己的预感。今年早些时候，她参加了查尔默斯的水稻文化讲座，不禁想知道他是否与她负责照看的墓碑有关。午餐时，Socci询问了他在该地区的家族史，饭后，她告诉Chalmers她还有别的东西要给他看。他们驱车走了一小段路，来到一个墓地，她领着查默斯穿过小门。查尔默斯回忆道:“就在那里，我清晰地看到了‘玛丽亚·查尔默斯，威廉·查尔默斯的妻子’。”“我惊呆了。我动不了。我不能说话。”

　　由于奴隶制的存在，美国黑人能够追溯到内战前的祖先是极其罕见的。但南卡罗来纳州布拉夫顿的种植园主约翰·j·科尔和埃斯特·卡洛琳·科利·科尔保存着一本家庭圣经，里面写着出生时为奴隶的孩子的名字。“他们记录了这个名叫玛丽亚的女婴的出生，”Socci说，“玛丽亚的生日与墓碑上的出生日期相符。”

　　Socci解释说玛丽亚是查默斯的曾祖母。1871年，她嫁给了在布拉夫顿长大的威廉，这对夫妇有四个孩子:埃罗尔、萨拉、萨宾娜和查默斯的祖父威廉。查尔默斯说:“这令人难以置信。”他的祖父在清理刚购买的一块农田时受伤去世。在他的家里，“没有人知道他们的事。”

　　

　　Socci还在1880年的农业普查中发现，当时27岁的老威廉在现在的Palmetto Bluff租了4英亩地，那一年，他和玛丽亚种了108磅大米。“让罗伦以这种方式与这片土地联系在一起，然后知道他在继承这一传统，这是非同寻常的，”Socci说。

　　查默斯现在在棕榈崖农贸市场有一个摊位，度假村的厨师们已经把他的米饭添加到他们的菜单中。度假村的自然学家凯西·比托(Cassie Beato)分享了查尔默斯带领的徒步旅行和生态旅游的故事。

　　贝利谈到查尔默斯时说:“我看到人们听到他的故事时感到不寒而栗，见到他时真的很激动。她还把她的团队从格雷带到哈代维尔，与查尔默斯建立联系，了解低地水稻文化。

　　贝利说，米饭是她烹饪的基础。“我就是看着它长大的。我喜欢烹饪它;我们从小到大每天都吃。”

　　同样，在哈代维尔长大的弗朗西丝·查尔默斯(Frances Chalmers)记得，几乎每餐都有米饭。如果有剩饭剩菜，她妈妈就把它们做成馅饼，煎着当早餐。除了白米饭，查尔默斯家最喜欢的菜还有红米饭、鸡泥、鸡饭和跳跳约翰——所有这些菜都来自嘎勒吉奇(Gullah Geechee)经典的饭(也拼作purloo、perlo、pilau和pilaf)。

　　

　　但是rolen Chalmers的芳香的卡罗莱纳金和查尔斯顿金谷物不需要太多的处理。“只要切下一块黄油，滴在上面，然后稍微搅拌一下。你就坐在那里用叉子吃就行了。这是好东西。”

　　最让查尔默斯吃惊的是米粉的流行。“这是所有厨师的热门话题，”他说。碾米时，碎粒被分离筛出;在奴隶制时代，这些垃圾被用来喂动物和被奴役的工人。即使使用现代碾磨技术，查尔默斯收获的谷物中也有10%到15%会裂成中间颗粒。然而，他把这些“秒”作为米粒出售，价格高于全谷物。在家里，弗朗西丝·查尔默斯(Frances Chalmers)喜欢把玉米粒做成奶油味的意大利烩饭，配上鸡汤、帕尔马干酪和蘑菇。

　　不过，罗伦的粗粮比食物更重要。2023年5月，当查默斯种植的卡罗莱纳金稻只有几英寸高时，他在Instagram上发布了一段视频，并配文“POV:实现你祖先最疯狂的梦想”。

　　

　　他和弗朗西丝自筹资金创办了罗伦粗粮店。他们拥有家族土地，最初是在吉姆·克劳时代购买的，他们正在训练女儿玛兰达·查尔默斯-沃克和她的丈夫兰迪，最终接管家族的大米生意。

　　在特恩布里奇种植园，现在归小理查德·舒尔茨所有，奴隶们在湿地上开垦稻田，几个世纪后，查尔默斯在推土机、拖拉机和挖掘机的帮助下恢复了它们。

　　当查默斯走在田里时，他的手机在一个小时内打断了农场相对平静的五次:管道破裂需要修理，有人的船需要移动。

　　后来，一个小龙虾养殖户来到店里，想看看查尔默斯什么时候想和他的甲壳类动物共生种植水稻。查尔默斯谈到了即将与克莱姆森大学进行的耐盐水稻研究，这项研究的好处可以帮助远至孟加拉国的农民。查尔默斯说:“我告诉你，我对每件事都有点兴趣。“但是种植水稻，我很享受。我喜欢看着它长大，为明年结出种子。”

　　

　　卡罗莱纳金米粉蘑菇烩饭

　　用米粉(midlins)制作的意大利烩饭比其他版本要简单，这意味着你可以一次把所有的液体倒进去，而不用在炉子上不停地搅拌。米粉是黑低地烹饪的主食，它的烹饪方法与玉米粉类似，液体与谷物的比例为4:1，再加上一大块黄油。rolen 's Raw Grains和Anson Mills等品牌的米粉可以在库存充足的市场和网上找到。弗朗西丝·查尔默斯(Frances Chalmers)是rolen 's Raw Grains的共同所有人，她经常用丈夫罗伦(rolen)在南卡罗来纳州沿海地区种植的坚果味、香味浓郁的卡罗莱纳金米粒做意大利烩饭。查尔默斯在她的意大利烩饭中加入了蘑菇(切成薄片的意大利干酪、牡蛎或野生蘑菇的混合物都可以)，但如果你愿意，你也可以把它们从食谱中去掉。

　　做4份(大约4杯)

　　成分

　　4杯不加盐的鸡肉或蔬菜汤

　　3汤匙无盐黄油，分成两份

　　一汤匙茴香籽油或橄榄油

　　1个小洋葱(4盎司)，切丁(3/4杯)

　　8盎司混合蘑菇，切成薄片(见标题说明)

　　2瓣蒜，剁碎或磨碎

　　7盎司(1杯)卡罗莱纳黄金米粒

　　半杯干白葡萄酒，比如霞多丽

　　半茶匙细盐，根据需要再加一些

　　堆1/4杯(1盎司)磨碎的帕尔马干酪

　　现打碎的黑胡椒

　　切碎的新鲜平叶欧芹，供食用

　　方向

　　1:在一个大炖锅里，用中高火，把肉汤煮小火。

　　2:在一个宽底3夸脱的锅里，用中火加热1汤匙黄油和油，直到黄油完全融化。加入洋葱，不时搅拌，直到半透明，大约3分钟。加入蘑菇，不时搅拌，直到大部分水分蒸发，大约5分钟。加入大蒜搅拌，煮到香味，大约30秒。加入米粒，不断搅拌，煮2到3分钟;不要让玉米粒变成棕色或烧焦。加入酒搅拌，煮至几乎蒸发。

　　3:把火调高，一次加入所有的肉汤，煮开，偶尔搅拌一下。

　　4:加入盐，调小火煮20分钟，偶尔搅拌一下。大约15分钟后，当米混合物开始变稠时，更频繁地搅拌，直到米粒变软，混合物就像粥一样。加入帕尔马干酪和剩下的2汤匙黄油。用盐和胡椒粉调味。上桌时，将其分成单独的碗，并用欧芹装饰。

　　储存说明:冷藏最多4天。用小火重新加热，不断搅拌，加入少量水使其变松，直到加热。

　　改编自《罗伦粗粮》的弗朗西丝·查默斯。

　　

　　出版: