很久以前，当外国旅游公司派游客去苏联旅游时，他们会在小册子中警告游客要小心切鸡肉基辅!

　　与此同时，苏联人通常会立即用叉子刺穿它，以释放均匀流动的黄油汁。

　　基辅鸡肉举世闻名，广受欢迎。高档餐厅和路边小吃店都有卖。冷冻版在超市有售。但并不是每个家庭主妇都敢自己做。

　　第一次提到基辅鸡似乎是在1913年至1914年出版的《女招待杂志》(Journal for Hostesses)上的食谱“烹饪集”(Culinary Collection)。这种早期的食谱被称为“用鸡肉或小牛肉做成的基辅肉排”，它要求把肉放在绞肉机里剁碎，做成肉饼，中间放一块黄油，然后裹上鸡蛋和面包屑。

　　这些肉排是基辅酒店“大陆”餐厅的美食名片，一直持续到苏联时代。很快，这些基辅肉排就开始用鸡柳做成了，鸡柳被捣碎，裹在一块黄油上。我们在20世纪30年代的汇编中找到了这个配方。然而，由于制作的复杂性，它并没有在昂贵的餐馆之外广泛传播。

　　《俄罗斯烹饪:从神话到科学》一书详细介绍了这些基辅风格的黄油肉排的历史。有趣的是，这些肉排在国外也很受欢迎。在20世纪20年代初的俄罗斯内战期间，许多厨师从乌克兰移民到欧洲和美国，他们知道制作所谓“基辅鸡”的秘诀。它很快就流行起来，并迅速成为许多餐馆菜单上的一道标配菜。

　　这是20世纪30年代美国非常流行的一道菜。前俄罗斯陆军上校亚琴科在芝加哥开了一家名为“亚尔”的餐厅，菜单上就有这些肉排。“亚尔元帅亚琴科上校是俄罗斯帝国陆军的前军官。他推荐俄罗斯食物，尤其是基辅风格的鸡胸肉，”1937年《芝加哥每日论坛报》(Chicago Daily Tribune)写道。

　　在纽约的豪华场所，比如俄罗斯赌场(Casino Russe)，也供应基辅鸡。在1946年《纽约时报》的那篇文章中，下面是一张“基辅肉排——像伏特加一样充满异国情调”的照片。在美国的乌克兰侨民小心翼翼地保存着他们的食谱。

　　照片上是对俄罗斯赌场(Casino Russe)的乌克兰厨师的采访:“加布里埃尔·西多连科(Gabriel Sidorenko)把头往后一靠，大笑起来，笑声充满了《纽约时报》的测试厨房”，被问到一个连新手都能做出来的食谱时。“十个家庭主妇中没有一个会做这些，”他笑着说。当被问及他是否低估了他们的能力时，“他咧嘴笑了笑。”

　　与此同时，在苏联，这种“资产阶级”肉排被遗忘了很多年——但只是在为大众烹饪时才被遗忘。战前，在一些餐馆和政府食堂里，这种肉排很常见。例如，它们被收录在1937年内务人民委员部(NKVD)自助餐厅的食谱中。

　　但是“基辅肉排”真正胜利地回归苏联是在1947年。据烹饪研究员威廉·波赫列布金(William Pokhlebkin)说，他们是为乌克兰代表团从巴黎归来的一小群外交官准备的。不久之后，他们出现在基辅赫雷什恰蒂克的一家餐馆里。十年后，这道菜被列入Intourist的菜单，这意味着苏联许多接待外国客人的酒店都供应这道菜。1955年，它终于在战后的不朽著作《烹饪艺术》(Culinary Arts)中首次被提及。

　　但基辅肉排的演变并没有就此结束。上世纪六八十年代，列宁格勒“大都会”餐厅的主厨是著名的苏联厨师阿里·巴比科夫(Ali Babikov)，他引进了菲力牛排、列宁格勒风格的炖菜和烤鲈鱼等菜肴，这些菜肴后来成为这家餐厅的招牌。

　　在20世纪70年代，大都会是一个奇怪的机构。一方面，它不属于顶级类别，而阿斯托里亚和欧洲酒店的类似餐厅是三星级。另一方面，整个列宁格勒的精英都在大都会餐厅吃饭，它的厨师被邀请为政府和政党的宴会做饭。格里戈里·罗曼诺夫，苏共中央政治局委员和地区党组织负责人，是这些庆祝活动的主要用餐者。

　　阿里·巴比科夫(Ali Babikov)解决了基辅鸡肉的主要问题:它很难吃。第一片面包被淋上热黄油。大都会肉排(在它的新版本中被称为大都会肉排)被放在一个边缘高的脆馅饼里，这样可以让黄油留在盘子里，而不是食客身上。

　　的确，你需要一些技巧来准备基辅鸡。事实上，按照苏联的标准，一名厨师可以在一次轮班中准备2000盘压压和烤鸡，但只能准备几十块“基辅风格”的肉排。这几乎是一门艺术。

　　在这个食谱中，我们试图在不影响菜肴最佳品质的前提下，让一切变得不那么复杂。甚至还有一点阿里·巴比科夫的酥皮。

　　两份

　　成分

　　2块去皮鸡胸肉(鸡柳)，带骨，放入60克(4汤匙)室温黄油中，1个柠檬1束莳萝(a

　　大约40克(1/5盎司)2瓣大蒜150毫升(1/2毫升)植物油2个鸡蛋盐，现磨黑胡椒150克(5盎司)面包屑150克(5盎司)烤好的优质面粉酥皮

　　在开始烹饪之前，请观看下面的视频，更好地了解烹饪技巧。

　　准备绿色黄油。将莳萝切碎，磨碎柠檬皮，挤出柠檬汁。用压榨机压榨大蒜。将黄油、莳萝、皮屑、果汁和大蒜混合。用保鲜膜包裹，捏成香肠状，放入冰箱冷藏30分钟。将鸡胸肉分成带骨的大鱼片和小鱼片。用保鲜膜盖住鱼片，用木槌光滑的一面敲打肉片。尽量保持鱼片的厚度均匀，边缘薄;这样可以更好地封住肉排的边缘。把准备好的黄油从冰箱里拿出来，切成两半(或根据鱼片的大小)。在鱼片上撒盐和胡椒。在带骨的大鱼片中间放一块绿色黄油，把小鱼片放在黄油上，用大鱼片的边缘盖住。把肉排压在一起，做成椭圆形。准备面糊。把鸡蛋打到一个小碗里，用叉子搅拌均匀。为了使面糊均匀，把它倒过过滤器。把肉排裹在面粉里，蘸上面糊，再蘸上面包屑。泡啊

　　再往面糊里撒一点，再往面包屑里撒一点，做成又厚又脆的酥皮。将肉排放入冰箱10-15分钟。预热烤箱至180°C /355°F。将植物油倒入平底锅(油锅)，加热，将肉排炸至金黄。把肉排从锅里移到烤盘里，放进烤箱烤10分钟。上菜时，把肉排放在事先烤好的酥皮(无酵母)上，这样美味的黄油就不会在盘子里流失。